Gevulde courgette vegetarisch

Hoofdgerecht

4 porties

70 min

Eenvoudig

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 courgettes
1 citroen
100 g Kalamata olijven in schijfjes
200 g couscous
0.5 groentebouillonblokje
200 g gewassen spinazie
250 g cherrytomaten
10 g munt
6 el olijfolie
100 g Jumbo feta kaas 40+
1 bakplaat bekleed met bakpapier

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Halveer de courgettes in de lengte en schep er met een lepel het vruchtvlees uit, zodat er een holte ontstaat. Boen de citroen schoon, rasp het gele deel van de schil. Halveer de vrucht en pers 1 helft uit. Snijd de munt fijn.

Leg de courgettes met het snijvlak naar boven op de bakplaat, besprenkel met 2 el olie en breng op smaak met peper. Bak 15 min. in het midden van de voorverwarmde oven. Doe intussen de couscous en het bouillonblokje in een kom en schenk er 200 ml kokend water op. Dek de kom af en laat 10 min. wellen.

Verhit 2 el olie in een koekenpan en bak de spinazie 3 min. Breng op smaak met peper en schep uit de pan op een snijplank. Hak grof.

Roer de couscous los met een vork en meng er de spinazie, citroenrasp, tweederde van de munt, de olijven en peper naar smaak door. Neem de courgettes uit de oven en schep de couscous erin. Verbrokkel de feta en verdeel het over de courgettes. Bak de courgettes nog 10 min. in de oven.

Halveer intussen de tomaten. Klop een dressing van de rest van de olie, een halve el citroensap, peper naar smaak en eventueel zout en schenk over de tomaten.

Garneer de gevulde courgettes met de rest van de munt en serveer met de tomatensalade.

Voedingswaarde

Per portie

Energie: 496 kcal
Koolhydraten: 50 g
Eiwitten: 16 g
Vet: 24 g