Gevulde zoete aardappel met spinaziericottavulling

Bereidingswijze

1. Prik de aardappelen rondom met een vork in. Pof ze onafgedekt in de magnetron op vol vermogen (700 W) in 8-10 min. gaar.
2. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Fruit de knoflook 1 min. Voeg de spinazie in porties toe en laat het blad slinken en het vocht verdampen.
3. Wikkel de aardappelen in een schone keukendoek en laat 5 min. nagaren. Schep intussen de spinazie in een zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie grof. Meng de ricotta door de spinazie en breng op smaak met peper.
4. Snijd de aardappelen over de lengte in en druk ze iets open. Leg de aardappelen op 4 borden. Schep er de spinaziericotta in en verdeel er de olijvenplakjes en amandelen over.