Groenten met geroosterde tomatensaus

Bereidingswijze

1. Leg de aubergineplakken op een schaal en bestrooi ze met zout. Dep ze na ca. 25 min. droog met keukenpapier. Steek de barbecue aan.
2. Bestrijk intussen de snijhelften van de tomaten met een beetje van de olie en leg ze met de platte kant op het rooster van de hete barbecue (of rooster ze in de grillpan). Gril de tomaten ca. 5 min. Draai ze een kwartslag en gril ze nog eens 3 min.
3. Doe de tomaten in een steelpan en voeg de kokosmelk en de currypasta toe. Roer alles goed door elkaar en kook de saus ca. 15 min. of tot gewenste dikte. Pureer met de staafmixer en druk de saus door een zeef. Breng op smaak met zout en bewaar de saus tot gebruik.
4. Schep alle groenten en aardappelen om in een grote kom met de helft van de olie en zout en peper naar smaak. Rooster de groenten in ca. 5 min. per kant gaar. Houd ze warm in een kom, afgedekt met aluminiumfolie.
5. Schep de koriander en resterende olie door elkaar. Verdeel de groenten over de grote diepe borden, schep de tomatensaus erover en vervolgens de korianderolie.