Quinoaroerbak met falafel en yoghurt

Bereidingswijze

1. Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de quinoa af en laat goed uitlekken.
2. Verhit intussen in een wok 2 el olijfolie. Fruit de ui 1 min. Schep de courgette en de champignons erdoor en bak 5 min. mee. Meng intussen de knoflook met de yoghurt en bewaar afgedekt in de koelkast.
3. Schep de quinoa door de groenten en bak nog 1 min. Laat de quinoaroerbak afkoelen en bewaar afgedekt op een koele plek.
4. Verhit in een koekenpan de laatste 2 el olijfolie. Bak de falafel in 4-5 min. goudbruin. Verwarm intussen de quinoa al omscheppend op matig vuur in 4-5 min. Neem de roerbak van het vuur en schep de rucola erdoor. Schep de quinoa in een grote schaal. Leg de falafel erop en serveer de yoghurt er apart bij.