Vegetarische enchilada’s

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Schep de zoete-aardappelblokjes om met de olie, 1 el picadillo, peper en eventueel zout en verdeel over de met bakpapier beklede bakplaat. Rooster in 20 min. gaar in de voorverwarmde oven.
2. Doe intussen de kidneybonen in een vergiet en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken. Snipper de ui. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de jalapeño en koriander fijn. Rasp de cheddar. 
3. Neem de zoete aardappel uit de oven (laat de oven aan staan) en meng met de kidneybonen, jalapeño, de helft van de kaas en de rest van de picadillo. Verdeel het mengsel over de tortilla’s en rol op. Leg ze in de ovenschaal, verdeel er de rest van de kaas over en bak de enchilada’s 10 min. in de oven.
4. Meng intussen voor de tomatensalsa de tomaat met de ui, koriander en 4 el jalapeñovocht uit het potje. Breng eventueel op smaak met zout. Serveer de enchilada’s met de tomatensalsa.