Couscous met aubergine
Een heerlijke couscous met gegrilde aubergine, tomaten en cashewnoten. Afgetopt met zelfgemaakte pesto en stukjes mozzarella. Simpel, kleurrijk en smaakvol. Ideaal om indruk te maken op familie of gasten.
25 min bereiden
hoofdgerecht
656 kcal/pp
Ingrediënten
4 personen
- 200 g tros cherrytomaten
- 80 ml olijfolie extra vierge
- 200 g parelcouscous
- 2 aubergines
- 50 g ongezouten cashewnoten
- 20 g Basilicum
- 1 el Kappertjes
- 2 bollen Jumbo buffelmozzarella (a 125 g)
Bereiding
Couscous met aubergine
25 min
hoofdgerecht
Bereiding
Zet in 5 stappen deze heerlijke Couscous met aubergine
- Verwarm de oven voor tot 180 ˚C. Breng voor de couscous een pan water aan de kook. Leg de tomaten in de ovenschaal. Besprenkel met een ½ el olie, bestrooi met peper en pof 15 min. in de oven.
- Kook intussen de couscous in 11-12 min. gaar. Verhit de grillpan. Halveer de aubergines in de lengte en snijd ze kruislings in tot de schil. Bestrijk met 1½ el olie en breng op smaak. Gril de aubergines rondom in 10 min. gaar.
- Verhit intussen een koekenpan zonder boter of olie en rooster de cashewnoten 3 min. Laat ze afkoelen op een bord. Doe het basilicum in een hoge maatbeker, houd een paar takjes achter ter garnering. Voeg de kappertjes, 1 el cashewnoten en 50 ml olie toe. Maal met een staafmixer tot pesto. Breng op smaak met peper.
- Giet de couscous af en verdeel over 4 borden. Leg er de aubergine op en verdeel er de pesto over. Hak de rest van de cashewnoten grof en strooi over de aubergine. Scheur de mozzarella in stukken en verdeel over het gerecht. Verdeel de gepofte tomaten in 4 porties en leg op de borden. Garneer met het achtergehouden basilicum.
Ingrediënten
4 personen
- 200 g tros cherrytomaten
- 80 ml olijfolie extra vierge
- 200 g parelcouscous
- 2 aubergines
- 50 g ongezouten cashewnoten
- 20 g Basilicum
- 1 el Kappertjes
- 2 bollen Jumbo buffelmozzarella (a 125 g)
Zet in 4 stappen deze heerlijke Couscous met aubergine op tafel.
- Verwarm de oven voor tot 180 ˚C. Breng voor de couscous een pan water aan de kook. Leg de tomaten in de ovenschaal. Besprenkel met een ½ el olie, bestrooi met peper en pof 15 min. in de oven.
- Kook intussen de couscous in 11-12 min. gaar. Verhit de grillpan. Halveer de aubergines in de lengte en snijd ze kruislings in tot de schil. Bestrijk met 1½ el olie en breng op smaak. Gril de aubergines rondom in 10 min. gaar.
- Verhit intussen een koekenpan zonder boter of olie en rooster de cashewnoten 3 min. Laat ze afkoelen op een bord. Doe het basilicum in een hoge maatbeker, houd een paar takjes achter ter garnering. Voeg de kappertjes, 1 el cashewnoten en 50 ml olie toe. Maal met een staafmixer tot pesto. Breng op smaak met peper.
- Giet de couscous af en verdeel over 4 borden. Leg er de aubergine op en verdeel er de pesto over. Hak de rest van de cashewnoten grof en strooi over de aubergine. Scheur de mozzarella in stukken en verdeel over het gerecht. Verdeel de gepofte tomaten in 4 porties en leg op de borden. Garneer met het achtergehouden basilicum.
