Zet in 8 stappen deze heerlijke Kroketten ragout en roux op tafel.

1. Snijd het soepvlees heel fijn.
2. Maak een roux van de boter, bloem en bouillon. Fruit de ui eerst in de boter voor de roux tot glazig, doe de bloem erbij, blijf roeren, en laat de bloem een paar minuten garen. Giet steeds een beetje bouillon erbij, tot je een papje krijgt.
3. Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.
4. Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast.
5. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt ei, en één met paneermeel.
6. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Voor een light versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van heel ei. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.
7. Verhit frituurolie of -vet tot 180 gr.C. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.
8. Variaties: saus + vulling = ragout, ragout + paneren = kroket. De ragout moet flink gevuld zijn (per deciliter vocht 110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling. Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het frituren. Kaaskroketten: gebruik in de roux melk in plaats van bouillon, fruit géén uitje en roer in plaats soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid de ragout met witte peper, nootmuskaat, peterselie. Viskroketten: gebruik visfond in de saus. Je kunt de ragout kruiden met bijvoorbeeld dille of bieslook. Wildkroketten: deze maak je, in tegenstelling tot de andere variaties, met een bruine roux: boter en bloem moeten wat langer en op iets hoger vuur in de pan vóórdat de vloeistof erbij gaat, bovendien moet er meer boter en bloem worden gebruikt, 70 gram van elk voor een halve liter vocht. Verder een stevige bouillon gebruiken voor de saus. Kruiden en toevoegingen kun je zelf wel verzinnen. Groentekroketten: door de een roux met melk of groentefond roer je de in kleine stukjes gesneden geblancheerde groenten (broccoli, asperge, paddestoelen, erwtjes, gemengde groente). Door de saus kun je kaas roeren, peterselie, en zo voort. Aardappelkroketten: gemaakt van aardappelpuree (aardappels gaar koken, fijnstampen of door pureeknijper duwen, per 100 gram aardappel 15 gram boter en 1 eidooier erdoor roeren, met zout, peper en nootmuskaat, en tot slot 1 stijfgeslagen eiwit erdoorheen scheppen). Je kunt de aardappelpuree varieren door kaas, peterselie, ham, knoflook, ui erdoor te roeren. Je vormt er weer (kleine) kroketten van, die je paneert en frituurt. Door de aardappelpuree kun je bijvoorbeeld ook gepureerde broccoli doen.