Zalm paupiette met mousseline van prei, gebrande prei & beurre blanc de champagne

Ingrediënten

Bereidingswijze

1. Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook gaar in gezouten water.
2. Giet af en stamp fijn met een pureestamper.
3. Snijd 1 prei fijn, was goed en stoof gaar in olijfolie zonder te kleuren.
4. Roer de gestoofde prei door de aardappelpuree tot een gladde mousseline. Voeg extra olijfolie toe voor een romige textuur.
5. Snijd de andere prei in ringen van 2–3 cm. Bak ze aan beide platte kanten goudbruin in wat olie. Voeg een klontje boter toe, zet het vuur laag, dek af en laat rustig verder garen.
6. Fruit voor de beurre blanc de sjalot zachtjes aan in een klontje boter tot ze glazig zijn.
7. Blus met champagne en kippenbouillon en laat inkoken tot circa ⅓ van het volume.
8. Voeg de room toe en laat kort inkoken voor een vollere saus.
9. Zet het vuur laag en klop met een garde de ijskoude boterblokjes één voor één door de saus tot deze glanst en bindt.
10. Breng op smaak met een paar druppels witte wijnazijn (of citroensap), peper en zout. Zeef de saus voor een fluweelzachte textuur.
11. Gaar de zalmpaupiettes volgens de aanwijzingen op de verpakking.
12. Schep de preimousseline in het midden van het bord, leg er de gebrande prei en zalmpaupiette op en lep er royaal de beurre blanc overheen.