Saltimbocca van kip met andijviesalade

Bereidingswijze

1. Boen de citroen schoon. Snijd de kipfilet open als een boek. Leg de opengevouwen kipfilet tussen 2 stukken vershoudfolie op een plank. Sla ze met de deegroller of een koekenpan platter. Snijd de kip in 6 gelijke porties.
2. Rasp de gele schil van de citroen over de kip. Breng op smaak met versgemalen peper. Leg op elk stuk kipfilet 2 blaadjes salie en een plakje parmaham. Rol de kipfilet op en zet vast met cocktailprikkers.
3. Verhit in een steelpan 3 el olie tot een klein stukje brood er in korte tijd goudbruin in bakt (180 °C). Pluk de rest van de blaadjes van de salie en frituur ze in 2 min. knapperig in de olie. Laat uitlekken op keukenpapier.
4. Verhit in de koekenpan 2 el van met de salie olie opnieuw en bak de kipfiletrolletjes in ca. 8 min. rondom goudbruin en knapperig.
5. Verdeel de andijvie over een schaal. Pers de citroen uit. Meng 1½ el het sap met 4 el olie en versgemalen peper tot een dressing. Besprenkel de andijvie met de dressing en verdeel de olijven en gefrituurde salie erover.
6. Verwijder de cocktailprikkers uit de saltimbocca en halveer.
7. Verdeel het vlees over 4 borden. Schaaf met de dunschiller krullen Parmezaanse kaas over de andijviesalade en serveer bij het vlees.