Couscous met aubergine

Couscous met aubergine

Jumbo

Couscous kun je eindeloos combineren met allerlei smaakmakers. Deze parelcouscoussalade met onder andere cashewnoten en kappertjes is ook weer zo'n smaakbommetje.

25 min bereiden

Hoofdgerecht

4 personen

656 kcal/pp

Ingrediënten

  • 200 g tros cherrytomaten
  • 80 ml olijfolie extra vierge
  • 50 g ongezouten cashewnoten

Bereidingswijze

Zet in 4 stappen deze heerlijke Couscous met aubergine op tafel.

  1. Verwarm de oven voor tot 180 C. Breng voor de couscous een pan water aan de kook. Leg de tomaten op de bakplaat. Besprenkel met een 0,5 el olie, bestrooi met peper en pof 15 min. in de voorverwarmde oven.
  2. Kook intussen de couscous in 11-12 min. gaar. Verhit de grillpan. Halveer de aubergines in de lengte en snijd ze kruislings in tot de schil. Bestrijk met 1,5 el olijfolie en breng op smaak. Gril de aubergines rondom in 10 min. gaar.
  3. Verhit intussen een droge koekenpan en rooster de cashewnoten 3 min. Laat ze afkoelen op een bord. Doe de basilicum in een hoge maatbeker, maar houd een paar takjes achter ter garnering. Voeg de kappertjes, 1 el cashewnoten en 50 ml olie toe. Maal met een staafmixer tot een pesto. Breng op smaak met peper.
  4. Giet de couscous af en verdeel over 4 borden. Leg er de aubergine op en verdeel er de pesto over. Hak de rest van de cashewnoten grof en strooi over de aubergine. Scheur de mozzarella in stukken en verdeel over het gerecht. Verdeel de gepofte tomaten in 4 porties en leg op de borden. Garneer met de achtergehouden basilicum.
eet smakelijk