Zet in 10 stappen deze heerlijke Pastasaus met aubergine courgette op tafel.

1. Snijd als eerste de Aubergine en Courgette in kleine blokjes. Doe de blokjes in een vergiet en bestrooi rijkelijk met zout. Hussel alles goed door elkaar en zet het vergiet in de wasbak voor ±30 minuten.
2. Doe de tomatenblokjes en de uitgelekte zongedroogde tomaten in de mixer. Maal het geheel fijn en laat even staan.
3. Snijd de uien fijn en knijp de knoflook uit. Bak dit alles in een anti-aanbakpan met een beetje olijfolie. Voeg de peterselie nog niet toe.
4. Zet een pan met water op het vuur voor de pasta.
5. Bak de uien glazig in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de peterselie toe en bak het geheel ongeveer 5 minuten op een laag vuurtje. Zet het vuur uit en voeg dit toe aan de mixer met de tomaten. Maal het geheel nog iets fijner en doe de saus in een pan op laag vuur met de deksel erop.
6. Spoel de Aubergine en Courgette goed af zodat alle zout verdwenen is. Dep alles droog met keukenpapier.
7. Bak de Aubergine en Courgette op matig vuur in 1 eetlepel olijfolie tot het lichtbruin wordt. Roer regelmatig in de tomatensaus.
8. Doe de Aubergine en Courgette in de mixer en maal langzaam fijn, maar zeker niet tot moes. Voeg dit nu toe aan de tomatensaus en roer goed door elkaar.
9. Kook de pasta en rasp intussen verse parmezaanse kaas. Voeg de zwarte olijven pas toe aan de saus als de pasta in de pan zit.
10. Serveer de pasta met de saus en strooi de geraspte parmezaanse kaas eroverheen. Eet smakelijk!