Aubergines gevuld met chili en feta

Bereidingswijze

1. Verwarm de voor tot 180 °C. Haal met de dunschiller van boven naar beneden enkele repen schil van de aubergine. Zo houdt de aubergine zijn vorm, maar wordt hij sneller gaar. Halveer de aubergines in de lengte en prik de helften rondom in met een vork.
2. Bestrijk de aubergines rondom met 2 el olie en leg ze in de ovenschaalraas. Rooster de aubergines 15 min. in de voorverwarmde oven.
3. Neem de aubergines uit de oven, laat de oven aan staan. Laat de aubergines iets afkoelen en hol dan de helften met een lepel uit, bewaar het vruchtvlees. Verdeel de vega chili over de aubergines en verkruimel er 100 g feta over. Gratineer de aubergines nog 10 min. in de voorverwarmde oven.
4. Bereid intussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe de couscous in de zeef en spoel koud onder koud stromend water.
5. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil van de citroen. Halveer de vrucht en pers 1 el citroensap uit. Snijd de peterselie grof. Halveer de tomaatjes. Snijd het achtergehouden auberginevruchtvlees in blokjes.
6. Meng een dressing van de rest van de olie, 2 tl citroenrasp, het citroensap en de honing en breng op smaak met versgemalen peper. Meng in een kom de couscous met de dressing, tomaten, de blokjes aubergine en de helft van de peterselie. Verkruimel er de rest van de feta over en schep om.