Curryrijst met kipschnitzel

Bereidingswijze

1. Breng voor de rijst een ruime pan met water aan de kook. Rooster intussen in een droge koekenpan het amandelschaafsel goudbruin en schud op een bord. Snijd de paksoi in reepjes; houd de witte stelen en het groene blad apart. Snijd de paprika in blokjes. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snipper intussen de ui.
2. Verhit in een wok 2 el olie. Fruit de ui 1 min. Verhit in een koekenpan 2 el olie. Bak de kipschnitzels in 10 min. goudbruin en gaar. Keer regelmatig. Schep de currypasta door de ui en bak 1 min. zachtjes. Voeg de witte paksoistelen toe aan de ui en bak 2 min. Voeg de paprika toe en bak al omscheppend nog 1 min.
3. Giet de rijst af en laat goed uitlekken. Schep de rijst door de groenten en bak 2-3 min. Schep regelmatig om. Neem de kipschnitzels uit de pan en houd ze onder een deksel warm. Schenk de laatste 2 el olie in de pan. Breek de eieren boven de pan en bak er mooie spiegeleieren van. Snijd de kipschnitzel in reepjes. Schep het paksoi blad door de rijst en bak nog 1 min. 
4. Schep de curryrijst op 4 borden en leg er de reepjes schnitzel op. Leg op elk bord een spiegelei en bestrooi met het geroosterd amandelschaafsel.