Mini-sandwichtaartje Italiaans

Bereidingswijze

1. Bak in een koekenpan in de olie de aubergineplakjes in 4-5 min. aan beide kanten bruin en gaar. Laat ze afkoelen op een bord.
2. Steek intussen met de uitsteekvorm 12 rondjes uit het brood.
3. Besmeer 8 broodrondjes met de pesto. Leg de aubergine- en mozzarellaplakjes en ¾ van de rucola op de pesto.
4. Stapel steeds 2 belegde broodrondjes op elkaar. Dek af met de onbelegde rondjes en druk licht aan. Garneer elk taartjes met een ½ el ricotta, de rest van de rucola en de tomaatjes.