Noedelsoep met kokoscurry

Bereidingswijze

1. Breng een pan water aan de kook voor de noedels. Breng 750 ml water aan de kook voor de soep. Pel en snipper de sjalotten uit het pakket en snijd de knoflook fijn. Schil de gember en rasp fijn.
2. Verhit in een soeppan 2 el olie. Fruit de sjalot met de knoflook en gember 3 min. Schil intussen de zoete aardappel uit het pakket, snijd in kleine blokjes en voeg toe aan het sjalot-gembermengsel. Roer regelmatig.
3. Halveer de paprika’s en de rode peper, verwijder de zaadlijsten, snijd de paprika’s in blokjes en de rode peper in dunne reepjes.
4. Bak de paprika en de helft van de rode peper 3 min. mee. Bereid intussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de noedels na 3-4 min. af, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken in een vergiet.
5. Halveer de courgette in de lengte en snijd in plakjes. Kneus de stengel citroengras met de achterkant van het mes. Voeg de rode currypasta toe aan het groentemengsel en bak 1 min. Voeg de courgette toe en bak 1 min. mee. Schenk 750 ml kokend water bij de groente en voeg het citroengras toe. Breng aan de kook. Kook de groente in ca. 4 min. beetgaar.
6. Laat de garnalen onder koud stromend water ontdooien. Voeg de garnalen en kokosmelk uit het pakket en de extra kokosmelk toe en verwarm 5 min. Laat niet meer koken. Verwijder het citroengras en breng de soep op smaak met versgemalen peper.
7. Verdeel de noedels over 4 diepe borden. Schep er de soep met groente en garnalen op en garneer met de rest van de rode peper.