Italiaanse groentestoof met couscous
Smulweb
Een groentestoof met Italiaanse invloeden. Bruna Bonardo aubergine, bleekselderij en olijven. Geserveerd met couscous, op smaak gebracht met pittige peterseliepesto en geroosterde pijnboompitten.
25 min bereiden hoofdgerecht 4 personen
Ingrediënten
- 2 Uien
- 4 Bleekselderij stengels
- 7 el Olijfolie
- 2 Aubergine
- 140 g Griekse Kalamata Olijven
- 1 el suiker
- 2 el Rode wijnazijn
- 800 g Tomaten gepeld
- 275 g Parelcouscous 1:1
- 80 g Pijnboompitten
- 15 g Platte peterselie
Bereidingswijze
Zet in 4 stappen deze heerlijke Italiaanse groentestoof met couscous op tafel.
- Snipper de ui en snijd de bleekselderij in dunne halve maantjes. Verhit 2 el olijfolie in een hapjespan en fruit de ui met de bleekselderij 3 minuten. Snijd de aubergines in blokjes van 2 cm, voeg toe en bak 5 minuten. Plet de olijven met de platte kant van het mes en verwijder de pit. Hak het vruchtvlees grof en voeg toe. Schenk er de gepelde tomaten bij. Breng op smaak met de suiker en de azijn. Doe het deksel op de pan en stoof in 15 minuten gaar. Roer regelmatig door.
- Verhit intussen 2 el olijfolie in een pan met deksel en bak de couscous 3 minuten tot deze licht gaat kleuren. Schenk er 300 ml water bij, breng aan de kook en kook 5 minuten op laag vuur. Zet het vuur uit en laat 10 minuten wellen.
- Verhit intussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten 3 minuten. Schud op een bord en laat afkoelen. Houd een paar takjes peterselie apart ter garnering. Doe de peterselie in een hoge beker. Voeg de helft van de pijnboompitten toe. Voeg 1 el azijn en 3 el olie toe. Maal met een staafmixer fijn en breng op smaak.
- Roer de peterseliepesto door de couscous. Snijd de rest van de peterselie fijn. Verdeel de couscous over 4 diepe borden en schep er de stoof bij. Bestrooi met de rest van de pijnboompitten en garneer met de rest van de peterselie.