Italiaanse groentestoof met couscous
Wat eten we
Deze Italiaanse groentestoof met couscous is de perfecte combinatie van smaken. Aubergines, bleekselderij, olijven en tomaten vormen een heerlijk stoofpotje dat goed past bij de couscous. De peterseliepesto en pijnboompitten maken het gerecht helemaal af!
30 min bereiden hoofdgerecht 4 personen
Ingrediënten
- 2 Uien
- 4 stengels bleekselderij
- 7 el Olijfolie
- 2 aubergines
- 140 g Kalamata olijven
- 1 el suiker
- 2 el Jumbo rode wijnazijn
- 800 g gepelde tomaten (2 blikken à 400 g)
- 275 g Jumbo parel couscous
- 80 g Pijnboompitten
- 15 g Platte peterselie
Bereidingswijze
Zet in 4 stappen deze heerlijke Italiaanse groentestoof met couscous op tafel.
- Snipper de ui en snijd de bleekselderij in dunne halve maantjes. Verhit 2 el olijfolie in een hapjespan en fruit de ui met de bleekselderij 3 min. Snijd de aubergines in blokjes van 2 cm, voeg toe en bak 5 min. Plet de olijven met de platte kant van het mes en verwijder de pit. Hak het vruchtvlees grof en voeg toe. Schenk er de gepelde tomaten bij. Breng op smaak met de suiker en 1 eetlepel azijn. Doe het deksel op de pan en stoof in 15 min. gaar. Roer regelmatig door.
- Verhit intussen 2 el olijfolie in een pan met deksel en bak de couscous 3 min. tot deze licht gaat kleuren. Schenk er 300 ml water bij, breng aan de kook en kook 5 min. op laag vuur. Zet het vuur uit en laat 10 min. wellen.
- Verhit intussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten 3 min. Schud op een bord en laat afkoelen. Houd een paar takjes peterselie apart ter garnering. Doe de peterselie in een hoge beker. Voeg de helft van de pijnboompitten toe. Voeg 1 el azijn en 3 el olie toe. Maal met een staafmixer fijn en breng op smaak met versgemalen peper.
- Roer de peterseliepesto door de couscous. Snijd de rest van de peterselie fijn. Verdeel de couscous over 4 diepe borden en schep er de stoof bij. Bestrooi met de rest van de pijnboompitten en garneer met de rest van de peterselie.