Frittata met paprika en ui

Bereidingswijze

1. Verhit de olie in een koekenpan en bak de aardappelblokjes 8 min. Snijd intussen de paprika in blokjes en snipper de ui. Voeg twee derde van de paprika en twee derde van de ui toe aan de aardappelblokjes en bak mee. Schep regelmatig om. Klop de eieren los in een ruime kom en breng op smaak.
2. Schep de aardappel, ui en paprika door het ei. Doe het mengsel terug in de pan en gaar de omelet 8 min. met het deksel op de pan.
3. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de tomaat met de rest van de paprika en de rest van de ui tot een salsa. Boen de citroen schoon en rasp er de gele schil boven. Halveer de vrucht en pers er de helft over uit. Breng op smaak en schep om.
4. Keer de omelet met behulp van een bord of deksel en bak nog 5 min. Schuif de omelet op een bord en verdeel er de rucola en tomatensalsa over.