Rollade met gevulde portobello

Bereidingswijze

1. Hak voor de knoflookolie 2 teentjes knoflook grof en meng met 3 el olijfolie en zout en peper naar smaak. Verwijder de stelen van de portobello’s en wrijf de paddenstoelen in met de knoflookolie. Zet apart.
2. Smelt in een braadpan 25 g boter. Voeg 2 el olijfolie toe. Bestrooi de rollade met zout en peper en bak de rollade rondom bruin aan. Plet intussen de laatste 2 teentjes knoflook, of hak ze grof. Voeg de knoflook met 2 salieblaadjes, 2 takjes bladpeterselie en 25 g boter toe en braad de rollade afgedekt 20 min. op laag vuur.
3. Verwarm intussen de oven voor tot 220 °C. Verhit in een koekenpan 1 el olijfolie. Bak de spekreepjes in 2 min. Voeg de sjalot toe, bak 1 min. mee en schep de courgette erdoor. Bak het spekmengsel 2 min. Schep ten slotte de tomaatjes erdoor en bak nog 3 min. mee. Breng op smaak met peper.
4. Leg de portobello’s op de bakplaat. Vul ze rijkelijk met het spekgroentemengsel en verdeel er de mozzarella over. Bestrooi met zout en peper naar smaak en besprenkel met een beetje extra olijfolie. Bak de portobello’s 10 min. in de voorverwarmde oven.
5. Neem de rollade uit de pan en leg in een braadslede. Laat het vlees onder aluminiumfolie 10 min. rusten. Neem de kruiden en de knoflook uit de pan. Fruit in het braadvet de ui met de wortel, de laurier en de tijm 2 min. Schenk het braadvet door een zeef en doe de groenten terug in de pan. Schenk de wijn erbij en roer de aanbaksels los en kook de wijn 1 min. Schenk de helft van de vrijgekomen vleessappen uit de braadslede erbij en kook de jus tot de gewenste dikte in. Draai het vuur uit en roer de laatste 25 g door de jus voor een lichtgebonden saus met een mooie volle smaak. Voeg zout en peper naar smaak toe.
6. Snijd de rollade in mooie plakken. Maak de rucola aan met zout en peper naar smaak, de extra vierge olijfolie en de balsamicoazijn.
7. Leg de portobello’s op de borden. Leg er de plakjes rollade mooi bij en schep er een beetje jus over. Garneer met een pluk rucola.