Bilal Bouazza

Als koppige jongen, kritisch op smaken, vond de chef niemand anders zijn couscous lekker. Alleen die van mama. Tot zijn huwelijksreis naar Thailand. "Ik weet het eerste gerecht nog goed: noedelsoep met curry. Ik dacht meteen: wat zit hierin? Hoe maken ze dit? Er ging een wereld voor me open." Die wereld bracht hem naar de professionele keuken. Hij werd chef, werkte in een sterrenrestaurant en heeft nu 2,5 jaar een fine dining restaurant met negen tafels: Laymous.

Zijn Tunesische invloeden proef je daar nog elke dag, net als de lessen van zijn moeder. Zeker met kerst denkt hij aan wat zij hem meegaf in de keuken. "Ze zei altijd: je ogen zijn je weegschaal. Als het er goed uitziet, dan is het ook goed voor je mond." Bilal kookt vanuit herinneringen. Aan thuis, aan de Ramadan of aan die eerste slok Syrische koffie. "Het voelde alsof ik een klap kardemom in mijn gezicht kreeg. Zo uitgesproken. Die smaak wilde ik terugbrengen in het gerecht met langoustine. Daarom roosterde ik de bospeen in koffiebonen."

“Werk met smaakmakers. Laat bijvoorbeeld steranijs, kruidnagel, knoflook en korianderzaad alvast in boter trekken en bak daar je wild mee. En blijf dicht bij jezelf. Maak iets dat je aan vroeger of thuis doet denken en geef er je eigen draai aan. Dan maak je altijd iets dat echt bij je gasten binnenkomt.”