Vegetarische burrito

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Schep de pompoenblokjes op de met bakpapier beklede bakplaat om met 2 el olie en de helft van de burritomix. Rooster in 20 min. gaar in de voorverwarmde oven.
2. Snijd intussen de uien in halve ringen en meng met 2 el rodewijnazijn en een mespunt zout. Laat marineren. Doe de bonen in een vergiet en spoel onder koud stromend water. Doe de maïs erbij en laat uitlekken.
3. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de bonen, maïs en de rest van de burritomix 1 min. Voeg de spinazie in delen toe en laat al roerbakkend slinken. Neem de pan van het vuur en breng op smaak met de rest van de rodewijnazijn, peper en eventueel zout.
4. Neem de pompoen uit de oven en schep door het bonenmengsel. Verdeel over de tortilla’s en verkruimel er de geitenkaas over. Vouw de zijkanten van de tortilla’s naar binnen en rol op. Leg de burrito’s op de bakplaat en verwarm 5-10 min. in de oven. Neem uit de oven, halveer diagonaal en serveer met de gemarineerde ui.