Kooktechnieken uitgelegd

Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt. Het vocht kan worden toegevoegd, maar ook uit de ingrediënten komen. Deze techniek is met name geschikt voor groente en paddenstoelen, waaruit zichzelf al veel vocht uitkomt. Bij groente is het verstandig om een gewone kookpan te gebruiken met een dikke bodem. Vlees en kip met een korte bereidingstijd zijn ook geschikt om te smoren. Dit doe je het best in een hapjespan of een braadpan.

Stoven verschilt niet veel van smoren. Bij stoven wordt er meer vocht toegevoegd en de ingrediënten worden niet altijd eerst aangebakken. De bedoeling van stoven is om de ingrediënten in het gerecht tijdens het garen een smaakeenheid te laten vormen. Veel snaakstoffen gaan over in stoofvocht, dit proces kost tijd. Stoven is hierdoor vooral geschikt voor minder mals vlees dat tijd nodig heeft om te garen. Bij de klassieke stoofpotjes wordt vlees, wild of gevogelte gecombineerd met groente. Ook hier is het verstand om een braadpan met een dikke bodem te gebruiken zodat de warmte goed verdeeld. Let op dat het stoven niet te hard gaat en het vocht maar een beetje beweegt. 

Zet de pan op het kleinste vuur, of stoof in een warme oven van 175 graden.

Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen. Daarnaast is het handig om regelmatig te roeren en nooit koud vocht toe te voegen. Verwarm het vocht voor of schenk het langs de rand van e pan bij het vlees. De warmte van de pan zorgt er dan voor dat het vocht al warm is. Wanneer er zomaar koud vocht op het vlees komt kan het zijn dat het niet meer mals wordt. Stukken vlees kun je ook even uit de pan nemen. Roer het vocht dan door het braadvet en breng dit aan de kook. Hiermee los je ook de aanbaksels in het vocht op, waardoor het stoofvocht extra smaak krijgt. Vlees wordt malser door wat zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld een scheutje azijn of citroensap. Maar ook wijn en tomaten zijn zuur.