Asperges met hollandaisesaus door Tobias Camman
Magazine
Schil de asperge en kook de kontjes tot een bouillon en maak vervolgens de gastrique. Doe de geschilde asperges met wat zout en kervel in een sauteer pan. Maak de hollandaisesaus door de gastrique en eidooiers op laag vuur te kloppen en voeg al roerend langzaam de geklaarde boter toe. Serveer de asperges met de saus.
60 min bereiden hoofdgerecht 4 personen
Ingrediënten
- 50 ml Water
- 50 ml appelcider azijn
- 50 ml champagne
- 1 tl suiker
- 1 laurierblad
- 10 peperkorrels
- 1 Sjalot
- 3 Eidooiers
- 150 g geklaarde boter
- 1 pak witte asperges ongeschild
- 1 Kervel
Bereidingswijze
Zet in 7 stappen deze heerlijke Asperges met hollandaisesaus door Tobias Camman op tafel.
- Schil de asperge en snijd de onderkanten eraf. Doe de schillen en kontjes in een pan en maak hier een bouillon van. Dit doe je door het ongeveer 3 uur te koken. Daarna giet je het door een zeef (je hebt 100 ml nodig).
- Maak de gastrique door het water, de azijn, champagne, suiker, laurier, peperkorrels en gesnipperde sjalot bij elkaar te doen. Zet dit op laag vuur tot je een derde overhebt.
- Scheid de eieren en houd de eidooiers apart. De eiwitten heb je niet nodig.
- Doe de geschilde asperges met de kervel in een sauteer pan met een snuf zout. Zodra het kookt, zet je het vuur lager met de deksel erop voor ongeveer 18 minuten. Laat ze daarna 10 minuten rusten in de pan met de deksel erop.
- Smelt de geklaarde boter.
- Doe de gastrique en eidooiers in de pan en klop op heel laag vuur (of au bain-marie) tot het begint te bubbelen. Haal de pan van het vuur. Dan kun je druppel voor druppel de gesmolten geklaarde boter toevoegen, maar blijf goed roeren terwijl het steeds dikker wordt.
- Serveer de asperges met de hollandaisesaus.
Jumbo
jumbo
